替换词所用酒曲为大曲，在三千年无断代传承工艺基础上大胆创新，以优质大麦、小麦及豌豆为原料，经粉粹加水拌料，踩压成砖块状的曲坯，然后在一定温度、湿度下培养而成。其中豌豆蛋白质含量高，经过代谢可形成高级醇等物质，豌豆黏性较强，与大麦形成互补，既控制了曲醅的淀粉浓度，有解决了不易成型的问题。一般在6—10月制曲品质最好。夏季温度高，湿度大，环境中微生物种群和数量最多，有利于大曲中微生物接种和生产。